Den Mallorkinska oliven som serveras på många restauranger har mer historia, kultur och äventyr bakom sig än vad man kanske kan tro.
Oliven som har odlats i närmare 5000 år började i Mellanöstern och kom senare att sprida sig till Grekland och vidare runt Medelhavsområdet. Till Mallorca kom den med Turkarna som erövrat Mallorca, började odla olivträd och anlägga stora terrasser för att de skulle kunna utnyttja de bergiga områdena också. Redan på denna tiden gjorde man olja av frukten som ansågs vara något mycket fint och dyrt, därför var det en utpräglad handelsvara.
Det sades att olivoljan skulle ha en del goda egenskaper t.ex. Att den var bra för hyn, stärkte motståndskraften och såklart, gjorde maträtter läckra. Idag har man kommit fram till att allt detta stämmer, och lite till. Oljan sägs minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar och ska dessutom skydda mot cancer och gallsten.
Olivfrukten som växer i de vackra, fantasifulla träden är först ljusgröna, som senare under mognadsperioden kommer att sakta ändra färg till svart. Det fina med just olivträdet är att det kan ge frukt upp till nästan 2000 år men ger bäst mellan 50-150 års åldern. Skördetiden varar mellan september och januari och man måste plocka oliverna olika mogna beroende på vad man vill göra med dem. Det vanligaste är att man plockar frukterna när de är riktigt mogna, som ska vara i november, och lägger därefter in dem i saltvatten med citron och vitlök, sen väntar man i ca två månader innan man kan börja äta dem.
På Mallorcas marknader finns en uppsjö av olika inläggningar av oliver.
Det finns så många olika familjerecept så att den ena oliven är olik den andra och man får helt enkelt experimentera om man är ny inom olivbranchen. Spanjorerna kom på detta sätt att bereda oliver då några av dem som fallit ner i havet spolades upp på stranden igen smakade saftigt och gott.
Först och främst blir de färskt skördade frukterna noggrant avtvättade och sen sorteras blad och kvistar bort från frukten. Därefter mals frukterna av en stor sten så att de blir krossade. Man samlar snabbt upp den lilla saft som kommit ut och tar bort kärnor och fruktkött för att sedan ännu en gång klämma ut det sista ur dem med en hydraulisk press. Man måste då hålla koll så att temperaturen verkligen inte överstiger 30 °C eftersom detta har en negativ effekt på vitaminerna och aromen. För att utvinna en liter olja behövs cirka fem kg frukt